العكرماوي"شركة تسبار الاسرائيلية بحثت عن النجاح باشارة على منتوجها تحت اسم العكرماوي"
في اهم مواقع القدس يركن حانوته........جنسيات متعددة و مزيج الحضارات تتوافد على مقاعد شعبية لتستمع في النكهة الشرقية في حي المصرارة المطل على سور القدس وبالتحديد باب العامود....واحيانا تنتظر طابورا طويلا لتحصل على زاوية من زوايا المكان لتبدأ بتذوق الحمص والفلافل وتوابله من سلطات ومعه البصل والفلفل والمخللات......
ورثها عن ابيه محمود محمد خلف الذي بدأ في خمسينات القرن الماضي العمل وبالتحديد في شارع يافا على فتح محال متخصص بالحمص والفلافل والاكل الشرقي العربي،وبعد العام 1967نقل للقدس الشرقية ومازال حمص العكرماوي علامة فارقة في الثقافة العربية الفلسطينية المقدسية.......
اصولنا من قرية عين كارم وعليه تم تسميتنا بالعكرماوي......هكذا يروي محمد العكرماوي الابن حكايتهم مع الحمص والفلافل ،بدأ ابي العمل بالطريقة التقليدية حيث كان الزبائن يحضرون وجباتهم وكان على والدي عمل الحمص بطريقة الدق على اليد،وكل زبون له صحنه ومواصفاته الخاصة به، ولا يقبل ان يأخذ من صحن من سبقه،وتعد هذه الطريقة التقليدية من افضل الطرق للحصول على نكهة خاصة للحمص، وحاليا نتبعها ولكن بطريقة حديثة باستخدام الماكنات،وذلك بالاعتماد على عدد معين من اللفات بالاضافة الى الطريقة الخاصة في طهي الحمص لنحصل على الملمس الناعم وهذا يتطلب ان يطهى الحمص بطريقة جيدة،عوضا على اهمية توقيت وضع الليمون والطحينة لاضفاء النكهة الخاصة....
ويضيف العكرماوي......"نتميز بخصوصيتنا حاول الكثير تقليدنا بما فيهم حمص تسبار الاسرائيلي واستخدام الشركة لاسم العكرماوي لدعم منتوجها.....تأتينا عروض اسرائيلية كثيرة لبيع سر حمص وفلافل العكرماوي ولكنني رفضت لابقى اقدم حصا فلسطينيا بامتياز"......
ويتابع"زبائني من كل العالم واغلب السياح الذين يزورون القدس يمرون على النكهة المقدسية المميزة،في يوم السبت 90% من زبائني من الاسرائيلين و40% في ايام الاسبوع الاخرى، يتركون المحال التقليدية في القدس الغربية ويأتوا باحثين عن اصالة الثقافة في الحمص الفلسطيني و الالمان لهم الحصة الاكبر......
وجبته المكونة من الحمص واحيانا يضاف لها الفول ، والمسبحة وهي عبارة عن حمص مع الطحينة والحمص الحب يضاف لها الفلافل والتوابل والبندورة والخيار والبصل والتوابل والزيتون وزيت قرية حوارة بالقرب من نابلس، والذي ما زال العكرماوي متمسكا به منذ عشرات السنين ويعتبره من اجود انواع الزيت،بتكلفة 4دولار. وعلى الرغم من كون الحمص والفلافل في المجتمع الفلسطيني من الوجبات الرخيصة الثمن،الا ان سعرها في القدس مرتفعا مقارنة مع الضفة الغربية وغزة وهنا يعلق محمد على ذلك قائلا" ان الحياة في القدس تختلف عن الضفة الغربية وهناك فروقا شائعة بين مدن الضفة الغربية، معتبرا ان اسعار القدس تتخدد بناء على اجرة الموقع والضرائب وتكلفة الانتاج واجرة العمال،وعلى الرغم من ذلك فأن الوافدين عليه هم من جميع طبقات المجتمع المقدسي وكان فيصل الحسيني والدكتور اميل جرجوعي من اهم زواره"...... "ابدأ عملي الساعة الرابعة صباحا ويبدأ زواري بالتوافد على المطعم الساعة الخامسة والنصف،ويفضل العامل وبالتحديد العامل الذي يحتاج لطاقة كبيرة مثل عمال البناء والدهان تناول وجبة الحمص صباحا لتعطيه طاقة ليوم كامل وبالتالي يوفر على نفسه تكلفة وجبة الغداء ، خصوصا اذا كان دخله اليومي قليل،ويعتبر الحمص بتركيبته وجبة غنية غير مكلفة ،وايضا عمال الليل مثل الاطباء وعمال الفنادق والممرضين الذين ينهون عملهم صباحا من زوار المطعم حيث يمرون لتناول فطورهم قبل العودة لبيوتهم"..... وحول الفرق بين حمص العكرماوي وحمص ابو شكري وابو شنب اللذين يعدوا ايضا من اعمدة الحمص والفلافل في القدس ،يشير العكرماوي ان الفرق بالنكهة وبالتالي ليس كل صحن حمص هو حمص ،ويضرب مثلا على الفلافل "تري حبة فلافل بلون اخضر واخرى بلون بني وهذا يعني نكهة مختلفة والسر في كمية البصل والبقدونس فكلما اكثرنا من البصل كلما زاد احتراق الحبة وبالتالي اخذت اللون البني"..... الحمص هو اكل الفقراء في فلسطين.....فصحن الحمص في غزة ب1 شيكل،الوضع الاقتصادي السيئ يفرض على الناس اكل الحمص والفلافل وهي وجبة غنية ودسمة وبسعر معقول، تعوض عن تناول منتجات اخرى ،خصوصا ان الحمص من البقوليات وبه نفس قيمة اللحوم الغذائية،لا احد يستطيع انكار الوضع الاقتصادي السيئ الذي يفرض على الناس شراء الحمص والفلافل.............. كلمة قلتها على المحطات الغربية حول من افضل نكهة الحمص الاسرائيلي ام الحمص الفلسطيني فما كان جوابك؟"صحيح وكانت اجابتي الاول لاحدى المحطات الاوروبية لم اسمع عن مطبخ اسمه المطبخ الاسرائيلي،ومحطة اخرى كانت اجابتي انه من سرق الارض لن يفرق عليه نكهة صحن حمص....وهنا اريد الاشارة الى ان تجارة الحمص وتصديره للخارج هو هدف اقتصادي بحت لتحقيق ارباح مالية وليس تعزيز فكرة ثقافية، واعتبر اننا فشلنا في ذلك،فرجال اعمال اسرائيليون تعاملوا مع الحمص كمشروع استثماري بحت،ونجحوا في ذلك ".... وحول ارباح مطاعم الحمص والفلافل يعلق العكرماوي"ان هذا النوع من المهن مربح جدا لان سعر الوجبة قليل وتكلفة الانتاج ليس بكثير،خصوصا اننا نعتمد على مكونات متوفرة في المجتمع الفلسطيني بحكم كوننا مجتمع زراعي وبالاخص زيت الزيتون الذي يعد الاهم في صحن الحمص ، مثلا لو افتقر صحن الحمص للنكهة المطلوبة يتم تعديله بوضع كمية اكبر من زيت الزيتون الذي يعدل النكهة في تركيبة الحمص،ولكن الضرائب العالية في القدس تحد من الارباح عوضا على ان العامل في القدس مكلف جدا ،واطمح ان انقل الحمص المقدسي بنكهاته الى العالم العربي وبالاخص شمال افريقيا والخليج ليستمتعوا بالنكهة الحقيقية للحمص المقدسي الذي لا ينافس "....